Sucrose

I. Giới Thiệu

• Dung dịch sucrose và sucrose sẽ tạo ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau dưới tác dụng của nhiệt, axit, kiềm và men. Kết quả của phản ứng không chỉ trực tiếp gây mất sucrose mà còn tạo ra một số chất có hại cho sản xuất đường.

• Khi đun nóng sucrose tinh thể đến 160℃, nó sẽ bị phân hủy nhiệt và tan chảy thành chất lỏng trong suốt đặc, sau đó kết tinh lại khi làm mát. Khi thời gian đun nóng kéo dài, sucrose bị phân hủy thành glucose và fructose. Ở nhiệt độ cao 190-220℃, sucrose bị mất nước và ngưng tụ thành caramel. Đun nóng caramel thêm nữa sẽ tạo ra carbon dioxide, carbon monoxide, axit axetic và acetone.

• Trong điều kiện ẩm ướt, sucrose phân hủy ở 100℃, giải phóng nước và chuyển sang màu đen. Khi dung dịch sucrose được đun nóng và đun sôi trong thời gian dài dưới áp suất thường, sucrose hòa tan sẽ từ từ phân hủy thành cùng một lượng glucose và fructose, tức là xảy ra quá trình chuyển đổi. Nếu dung dịch sucrose được đun nóng trên 108℃, quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng. Nồng độ dung dịch đường càng cao, quá trình thủy phân càng đáng kể. Vật liệu kim loại được sử dụng trong bình đun sôi cũng có tác động đến tốc độ chuyển đổi sucrose. Ví dụ, quá trình chuyển đổi dung dịch sucrose trong đồng lớn hơn nhiều so với bạc và bình thủy tinh có tác động nhỏ.

II. Đặc Tính